موعود پایگاه اینترنتی موعود
اگر ماهی غیر از ماه محرم باشد و در خانه‌ای باز باشد و غذایی تعارف کنند، بعید است برای گرفتن آن دست دراز کنیم یا برای آن صف بکشیم، اما ماجرای گرفتن غذای نذری بیش از اندازه نیاز، نوعی بی‌احترامی است هم به خودمان و هم به دیگرانی که دوست دارند از این سفره سهمی داشته باشند. به این دلیل که ممکن است با گرفتن و نگه‌داشتن و مصرف طولانی مدت آن باعث از دست دادن سلامت شود و رفتار نامناسب با بدن، یکی از مصداق‌های بارز بی‌احترامی‌به خود است.
برای این‌که درباره آسیب‌های ناشی از ماندن غذای نذری در یخچال و گرم کردن دوباره آن و خطرهای مصرف طولانی مدت این خوراکی‌ها بدانیم، با دکتر حمید عزت‌پناه، دکترای علوم و صنایع غذایی و استاد دانشگاه علوم و تحقیقات تهران صحبت کرده‌ایم که می‌خوانید.
ماجرا از پخته شدن موادغذایی شروع می‌شود. غذاهای نذری پس از پخته شدن، داخل ظرف‌های یک بار مصرف ریخته می‌شود.» دکتر عزت‌پناه ادامه می‌دهد: در زمان پختن اولیه موادغذایی، حرارت رسیده به قسمت‌های مختلف موادخام معمولا صد درجه سانتی‌گراد است. در این حرارت، عوامل زیستی آسیب‌رسان، یعنی انواع باکتری‌ها، کپک‌ها و مخمرها غیرفعال می‌شوند، اما از بین نمی‌روند. بنابراین می‌توان اطمینان داشت که غذا از وجود آلودگی‌ها تا حد زیادی پاک شده، اما مساله نگران‌کننده، «اِسپور» عوامل بیماری‌زاست.
وی توضیح می‌دهد: اسپور به شکل مقاوم شده عوامل بیماری‌زا گفته می‌شود که به آسانی از بین نمی‌رود. نابودی اسپور قارچ‌ها یا آسکوسپور یا اسپور باکتری‌ها به دمای بالاتر از صد درجه سانتی‌گراد نیاز دارد که در این صورت غذا به سمت استرلیزه شدن (مثل پاکسازی شیر از آلودگی و استریل شدن آن که البته صد در صد هم نیست) پیش می‌رود، البته در فرآیند پخت موادغذایی در خانه به سمت استریل شدن پیش نمی‌رویم. دکتر عزت پناه ادامه می‌دهد: طی عملیات پختن، علاوه بر غیرفعال کردن عوامل بیماری‌زا، بخشی از ویژگی‌های حسی غذا مانند طعم و بو کاهش یافته و از سوی دیگر ترکیب‌های ضد تغذیه‌ای غیر فعال شده و ویتامین‌ها و اسیدهای آمینه نیز تقلیل می‌ِیابند. بنابراین پختن غذا در همان نوبت نخست، تغییرات مثبت و منفی بسیاری در مواد اولیه ایجاد می‌کند که نباید آن را نادیده گرفت.
دوباره زنده می‌شوند
اشاره کردیم که در زمان پختن مواد غذایی، فقط عوامل بیماری‌زا غیرفعال شده و از طرفی بخشی از آنهایی که سخت‌جان‌تر هستند، همچنان باقی می‌مانند. دکتر حمید عزت‌پناه درباره گرم کردن مجدد و مکرر مواد غذایی می‌گوید: «وقتی غذای نذری را در یخچال نگهداری می‌کنیم، مجبور به پیش‌گرم کردن یا همان گرم کردن مجدد آن هستیم. اما برای گرم کردن، دوباره آب به غذا اضافه نمی‌کنیم. بنابراین حرارت آن مجددا به صد درجه سانتی‌گراد نمی‌رسد. اما در مرحله نخست تهیه غذا با
اضافه کردن آب به برنج یا دیگر مواد اولیه، حرارت به حدود صد درجه می‌رسد. بنابراین در گرم کردن مجدد یا مکرر غذاها، دما به مراتب کمتر بوده و اگر میکروارگانیسم‌ها یا همان عوامل بیماری‌زا در زمان نگهداری در یخچال، دوباره فعال شده و به تعداد لازم برسد، غذا را آلوده کرده و زمینه‌ساز ابتلا به بیماری می‌شود. دکتر عزت‌پناه ادامه می‌دهد: «بنابراین بهتر است در اولین فرصت، غذاهای پخته شده، مصرف شود و نیازی به گرم کردن مجدد یا مکرر نباشد.» دیگر جان ندارد گرم کردن مجدد و مکرر مواد غذایی، آنها را به تفاله تبدیل می‌کند! دکتر عزت‌پناه در این‌باره توضیح می‌دهد: «تکرار حرارت دادن به مواد غذایی پخته شده، هر بار مقداری از مواد مغذی آنها را از بین می‌برد.» او ادامه می‌دهد:«این شاخص که معمولا با سنجش میزان حساس‌ترین ویتامین، یعنی ویتامین C انجام می‌شود، نشان می‌دهد حرارت مجدد و مکرر، به ساختار تغذیه‌ای مواد غذایی آسیب می‌رساند.»
یک بار مصرف‌ها دامن می‌زنند
درباره بحث مهاجرت ترکیب‌های شیمیایی مواد مورد استفاده برای تهیه ظروف یک بار مصرف پیش از این صحبت کرده‌ایم؛ اتفاقی که باعث آلودگی شیمیایی مواد
غذایی می‌شود. دکتر عزت‌پناه در این‌باره می‌گوید: «حرارت مواد غذایی در مجاورت با ظروف یک‌بار مصرف، باعث مهاجرت ترکیب‌های شیمیایی بسته به داخل غذا می‌شود. اگر غذا کمی چرب بوده و حرارت آن بالا باشد (مثل خورشت قیمه)، روند مهاجرت عمومی و اختصاصی ذرات ظرف بسته‌بندی به داخل غذا تسریع می‌شود.» او ادامه می‌دهد: «بنابراین اگر امکان دارد، غذای نذری از همان ابتدا داخل ظرف مناسب مانند ظروف شیشه‌ای یا پیرکسی که همراه می‌برید، ریخته شود یا اگر امکان این کار فراهم نیست، به محض دریافت غذا، آن را داخل ظرف پیرکس یا شیشه‌ای بریزید.»
مثل بوگیر عمل می‌کنند
بله! درست است؛ مثل بوگیر عمل می‌کنند. خوشمان بیاید یا بدمان؛ باید این حقیقت را بدانیم که غذاهای پخته، بوگیرند! دکتر حمید عزت‌پناه توضیح می‌دهد: «نگهداری غذای پخته داخل یخچال، به‌ویژه اگر در آن باز باشد، باعث جذب بو می‌شود. اگر این غذا کمی هم چرب باشد؛ مثل انواع خورشت‌ها یا برنج‌های روغنی غذاهای نذری، سرعت جذب بود و ماندگاری آن افزایش می‌یابد» دکتر عزت‌پناه ادامه می‌دهد: «بنابراین باید حتما غذاها را در ظرف در بسته نگهداری کنید.»
آلودگی‌ها را می‌خورند
اشاره شد که پختن موادغذایی باعث غیرفعال شدن بخشی از عوامل بیماری‌زا می‌شود. در مرحله نگهداری باید به نکته‌هایی توجه کنیم. دکتر عزت‌پناه در این‌باره می‌گوید: «نگهداری موادغذایی پخته و خام در کنار یکدیگر باعث انتقال عوامل بیماری‌زا به درون موادغذایی پخته شده و آن را مستعد آلودگی می‌کند. بنابراین باید موادغذایی پخته و خام جدا از هم، در طبقه‌ها یا کشوهای مختلف یخچال در ظروف دربسته جداگانه نگهداری شوند.»
